A mi parecer, la búsqueda de autenticidad en el vino, no va solo por un tema de aromas o sabores, va también, por un estilo de vida honesto que valore lo original, lo que paradójicamente hoy, se conoce como alternativo. El terroir camina fuerte en ese sentido.

Se puede tener una linda parcela de tierra bien ubicada, pero si las cepas utilizadas no son las mejor adaptadas, las prácticas culturales no son las acertadas o se pretende elaborar un tipo de vino que no corresponde a las condiciones edafológico-climáticas de la zona, pues entonces el efecto terroir será nulo en el producto final. Independientemente de la calidad obtenida y de los gustos personales, el vino que se obtenga no reflejará su origen, el resultado no será un vino de terroir. Es lo que sucede cuando guiados únicamente por dictámenes de mercado, se busca imponerle al campo “la cepa de mayor demanda”, sin tener en cuenta todos los demás factores que entran en juego. No digo que se vaya a obtener un vino malo y menos aún con defectos, hoy la cantidad de productos y métodos “invasivos” tanto en campo como en bodega pueden “casi garantizar” la producción de un vino que reúna ciertas características organolépticas apreciadas por buena parte de los consumidores. Sin embargo, no se conseguirá elaborar un vino vivaz que sea reflejo de su entorno y su gente. Será un producto más cercano a lo industrial que a la tierra, rico en aromas y sabores “globalizados”. Por supuesto que existe una importante demanda para esos productos, así como existe demanda para las grandes cadenas transnacionales de comida rápida que muchas veces nos sacan de un apuro, pero si comiéramos siempre ahí nos hastiaría. La riqueza del vino radica en su diversidad y nos brinda una amplia gama de alternativas que no encontramos en bebidas de índole más industrial y eso es lo que debemos aprovechar como consumidores.

Vayamos ahora en busca de algunas definiciones formales a efectos de entender la amplitud y formalidad de este concepto.

Dado que se trata de un vocablo francés, es bueno acudir a la definición científica de referencia, que en su momento, adoptara el “Institut National de la Recherche Agronomique” (INRA) y el “Institut National de l’Origine et de la Qualité” (INAO) (Casabianca et al, 2006):

“Un terroir es un espacio geográfico delimitado, en el cual, una comunidad humana, construye en el curso de su historia un saber colectivo de producción, fundado sobre un sistema de interacciones entre un medio físico y biológico y un conjunto de factores humanos. Así, los protocolos sociales y técnicos, puestos de manifiesto, revelan una originalidad, confieren una tipicidad y conllevan a la reputación de un producto originario de este espacio.”

Es esta definición la que fue llevada al seno de la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV), donde luego de numerosas discusiones entre las posiciones del viejo y el nuevo mundo, se llegó en 2010 a la siguiente definición oficial (OIV, 2010):

“El terroir vitivinícola es un concepto que se refiere a un espacio sobre el cual se desarrolla un saber colectivo de las interacciones entre un medio físico y biológico identificable y las prácticas vitivinícolas aplicadas, que confieren características distintivas a los productos originarios de este espacio. El terroir incluye características específicas del suelo, de la topografía, del clima, del paisaje y de la biodiversidad.”

Como se puede apreciar, el núcleo se mantuvo entre una y otra definición, aunque salta a la vista el retiro de los términos “historia”, “tipicidad” y “reputación” en la definición de la OIV, recogiendo la comprensible posición de las regiones vitivinícolas de más corta tradición.

Para efectos de una identificación geográfica, Morlat (2001) se refiere a:

“La Unidad de Terroir Básica (UTB) como una unidad ecofisiológica homogénea para el funcionamiento de la viña, la cual puede ser objeto de valorización por parte de un productor vitícola.”

Esta UTB reúne un primer grupo de factores asociados al medio natural, cuasi invariables a escala humana:

- climático (a nivel de la región),

- geológico (naturaleza y estado de la roca madre),

- edafológico (características del suelo agrícola) y

- paisajístico (altitud, relieve, orientación de las pendientes, insolación y entorno).

Sin embargo, deja en claro que la cadena completa del terroir vitivinícola abarca tres grupos más:

• Un segundo grupo, también impuesto por la naturaleza, pero de carácter variable y que corresponde a las características climáticas del año en curso, lo que se conoce como la añada.

• Un tercer grupo que resulta de una combinación entre el material vegetal (portainjerto, cepa, clon) y la selección efectuada por el ser humano con miras a obtener la mejor adaptación posible.

• Un cuarto grupo compuesto por las técnicas de cultivo y vinificación utilizadas y adaptadas por el ser humano (prácticas tradicionales, agronómicas y enológicas), de carácter dinámico, orientadas a resaltar virtudes y mitigar debilidades en función a una tipicidad o características distintivas buscadas.

Es pues, la combinación e interrelación “ideal” de todos esos factores, los que van a definir la existencia de un terroir. Las condiciones naturales relativas al “territorio”, son importantes sin duda, pero solo constituyen uno de los aspectos a considerar; por sí solas no constituyen un terroir. El factor humano que se manifiesta a través de ese saber colectivo, muchas veces conseguido a lo largo de años o siglos de prueba y error, son un elemento tan importante como el primero. No existe terroir sin ingenio humano. El terroir fusiona y materializa en su concepto: naturaleza, material vegetal y saber colectivo.

(Hasta la próxima!)

Referencias Bibliográficas.

- Casabianca F., Sylvander B., Noel Y., Berangers C., Coulon JB., Roncin F., Fluter G., Giraud G. (2006) Terroir et typicité : Propositions de définitions pour deux notions essentielles à l’appréhension des Indications Géographiques et du développement durable. VI Congrès International sur les terroirs viticoles. Bordeaux-Montpellier, 2-8 juillet 2006.

- Morlat R. (2001). Terroirs viticoles : Étude de valorisation, Éd. Oenoplurimedia SARL. Collection avenir Œnologie.

- OIV. (2010). Resolución OIV/VITI 333/2010. Definición de Terroir Vitivinícola. www.oiv.int.