Esta es una historia que comenzó con un viaje por el mundo del vino. Viaje que me llevó por los caminos de la geología, la viticultura, la enología y el marketing. Un recorrido por buena parte de los viñedos franceses, italianos, españoles y portugueses, que me permitió darle una mirada distinta al vino, ya no solo como una bebida extraordinaria con enormes variantes en aromas y sabores, sino que me hizo entender al vino en un contexto mucho más amplio. El vino como resultante de una armoniosa simbiosis entre civilización y entorno natural, como un producto que permite revalorizar, con orgullo, la autenticidad y la diversidad del ser humano, su cultura y su entorno; a la base de todo ello, aparece sólido el concepto del terroir. 

Terroir ("terruar" pronunciado en castellano), es una palabra de origen francés, pero que hoy ya es usada y reconocida a nivel internacional, inclusive por la misma Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV). Durante el siglo XIX y hasta inicios del siglo XX, fue un término en cierta medida despectivo que aludía al campesinado y a los productos elaborados en el campo, fuera de las urbes industrializadas. Es a partir de 1950 que el término comienza a cobrar su sentido actual, poniendo en valor justamente lo que hasta hace algunos años resultaba peyorativo, el vínculo estrecho con la tierra y el efecto de su entorno sobre una producción en particular. Sin embargo, es recién a mediados de los 90’ y con mayor énfasis a inicios del presente siglo que la comunidad científica inicia la búsqueda de una definición formal. Una definición que resulta por demás compleja pues en esas siete letras se busca resumir la esencia de aquellos productos, mediante los cuales, sus creadores consiguen expresar y valorizar características propias de su localidad y sabiduría colectiva. Es un concepto que impulsa lo local como argumento de alcance global. Hoy el terroir, es un término utilizado en distintos círculos, pero es bueno recordar que a la base de éste están los productores apasionados por su historia y tradiciones, aquellos artesanos quiénes, con ingenio, experiencia y conocimiento (hoy cada vez más científico), le han dado vida a este concepto.

Se trata de productores no necesariamente movidos por un interés únicamente comercial o económico, pues el mercado del vino ha de ser de los más competitivos en el mundo. Sin embargo, el elaborar vino es una actividad que llevan en la sangre, en algunos casos por generaciones. Al escuchar la modestia con la que te hablan, al ver el brillo en sus ojos y la sonrisa cómplice con su vino cuando ambos reciben elogios y felicitaciones, es en ese momento que tienes la certeza de que, aun cuando la competencia sea feroz, ellos no tienen la menor intención de cambiar de actividad, son felices cuando están observando sus viñas, disfrutan con la uva recién cosechada en su bodega, sienten orgullo al saberse auténticos... Yo diría que más que el vino, el terroir es su pasión.

El vino es el producto que, sin lugar a dudas, ha dado popularidad al significado actual de este término, pero no es solo aplicable a éste, sino a muchos otros productos que conjugan este mix entre entorno natural y saber colectivo para dar como resultado sabores y características particulares. Por poner un ejemplo local, entre otros, se me viene a la mente de inmediato productos como nuestro Pisco y el cacao que bien podrían encajar en este concepto, pero ello precisa que exista una voluntad colectiva para trabajar en ese sentido.  Por mi parte, desde ya, pongo de manifiesto mi deseo e interés por fomentar, difundir e inculcar en productores y clientes esa vía alternativa de consumo responsable y de desarrollo sostenible.

(continuará… en el próximo post arrancamos con las definiciones formales, hasta la próxima!)